Старите готвачи ја додаваат ОВАА состојка во филот, која дава посебен шмек – Убавина и здравје

Меанџиската сарма е едно од оние традиционални јадења што се готват долго на тивок оган, а токму во тоа се крие нејзиниот богат вкус, сочноста и мирисот што потсетува на старите меани и домашните кујни. Искусните готвачи знаат дека тајната не е само во добрата кисела зелка и квалитетното месо, туку и во еден додаток што се става директно во филот, за сармата да биде повкусна, помека и побогата со ароми.

Состојки:

За сармата:

• 1 голема главица кисела зелка
• 700 г мешано мелено месо (свинско и говедско)
• 100 г чадена сланина
• 100 г ориз
• 2 главици кромид
• 2 чешниња лук
• 1 јајце
• 1 лажица свинска маст
• 1 лажичка мелена црвена пиперка
• 1 лажичка сув зачин, по желба
• бибер по вкус
• сол по потреба

За варење:

• 300–400 г суви ребра или друго суво месо
• неколку листови кисела зелка
• 2 лаврови листа
• 1 лажичка мелена црвена пиперка
• околу 1,5–2 л вода или супа, по потреба

За запршка, по желба:

• 1 лажица свинска маст
• 1 рамна лажица брашно
• 1 лажичка мелена црвена пиперка

Приготвување:

1. Подгответе ја зелката и останатите состојки

Внимателно одвојте ги листовите кисела зелка и отстранете го задебелениот дел од средината за полесно да се виткаат. Ако зелката е премногу кисела или солена, исплакнете ја накратко со ладна вода. Преостанатата зелка ситно исечкајте ја и оставете ја настрана за да го покриете дното на тенџерето.

Кромидот ситно исечкајте го и пропржете го на маст додека омекне и стане стаклест. Оставете го неколку минути да се излади.

2. Подгответе го филот и додајте ја тајната состојка

Чадената сланина исечкајте ја на ситни коцки, а лукот исечкајте го што поситно. Во поголем сад измешајте ги меленото месо, измиениот и исцеден ориз, пропржениот кромид, сланината, лукот, мелената црвена пиперка и биберот.

А сега доаѓа состојката што се среќава во некои старински рецепти за сарма – едно цело јајце што се додава директно во филот. Тоа помага смесата да се поврзе, додека ситно сечканата чадена сланина му дава побогат, чаден вкус и дополнителна сочност на филот.

Добро измешајте ги состојките со раце за рамномерно да се соединат. Внимавајте со солта бидејќи и киселата зелка и сувото месо веќе содржат сол.

3. Завиткајте ги сармите

На секој лист зелка ставете соодветна количина фил, преклопете ги страничните делови и внимателно завиткајте во ролна. Не ги стегајте премногу бидејќи оризот ќе набабри за време на готвењето.

На дното од големо тенџере распоредете дел од исечканата зелка, неколку парчиња суво месо и еден ловоров лист. Врз нив наредете ги сармите една до друга, а меѓу нив распоредете го преостанатото суво месо. По потреба, направете уште еден ред.

4. Варете ги полека, како во старите меани

Покријте ги сармите со преостанатата исечкана зелка, додајте ја мелената црвена пиперка и налејте вода или супа така што течноста ќе ги достигне поголемиот дел од состојките. Поклопете го тенџерето и почекајте течноста да зоврие, а потоа намалете ја температурата.

Сармата треба да се крчка на тивок оган околу три до четири часа. Не мешајте со лажица, туку повремено нежно протресувајте го тенџерето и проверувајте дали има доволно течност. Ако е потребно, додајте малку топла вода.

5. Додајте запршка за вистински меанџиски вкус

Ако сакате погуст и побогат сос, пред крајот на готвењето подгответе едноставна запршка. На загреана маст кратко пропржете го брашното, тргнете го садот од оган и додајте ја мелената црвена пиперка. Налејте малку течност од тенџерето и измешајте за да нема грутчиња, па внимателно истурете ја запршката врз сармите.

Оставете ги да се крчкаат заедно уште 15–20 минути. Запршката не е задолжителна бидејќи богатиот вкус може да се постигне и со долго готвење со суво месо.

Трикови за вкус како од стара меана

• Мешаното месо дава подобар баланс на вкусови отколку само свинското или само говедското месо.
• Ситно сечканата чадена сланина во филот дава арома што не се постигнува само со додавање суво месо во тенџерето.
• Јајцето во филот е старински додаток што помага состојките да се поврзат, иако не се користи во сите рецепти.
• Долгото готвење на тивок оган е клучно за зелката да омекне, а вкусовите на месото, оризот и зачините да се соединат.
• Одморањето по готвењето дополнително го подобрува вкусот. Ако имате време, оставете ја сармата да отстои неколку минути пред да ја послужите.

Меанџиската сарма треба да биде мека, сочна и полна со вкус, со фил што убаво се соединува и сос збогатен со аромите на киселата зелка и сувото месо. Послужена со свеж леб или домашна проја, таа е класичен ручек што потсетува на кујната каква што некогаш се негувала во старите меани.